L’eredità del
Vermouth di Torino
STORIA
Il Vermouth, che deve il suo nome al termine tedesco Wermut usato per definire l’Artemisia Absinthium, ha radici antichissime. La ricetta del vinum absinthites a base di erbe compare, infatti, in trattati risalenti ai primi secoli dopo Cristo quando era impiegato come rimedio per curare i problemi di stomaco e intestino. Il suo uso medicinale continua nei secoli successivi, ma con il Rinascimento l’ampio utilizzo delle spezie orientali in Europa permette di arricchire la ricetta connotandola con nuove note aromatiche, come cannella, chiodi di garofano e rabarbaro.
A partire dalla metà del Quattrocento il Piemonte inizia ad attestarsi come conoscitore dell’arte della distillazione e, nel Settecento, i liquoristi di Torino godevano di ampia celebrità.
È proprio dal capoluogo piemontese che ha inizio l’evoluzione del Vermouth di Torino come lo conosciamo oggi, da bevanda medicinale ad aperitivo conviviale ed è in questo periodo che la città inizia ad ospitare opifici, liquorerie e farmacie speziali.
1736
Nel codice farmaceutico «Pharmacopoea Taurinensis» si descrive il “Vinum Absinthites” composto dalle sommità fiorite dell’assenzio e dalle radici del calamo aromatico.
A Torino i liquoristi e i confettieri erano iscritti all’Università dei Confettieri e Liquoristi della Città di Torino, una confraternita di arti e mestieri che riuniva tutti i produttori dei nuovi liquori che negli anni seguenti avrebbero reso grande la tradizione piemontese. Sono loro che creano le nuove ricette di vino aromatizzato e producono i primi Vermouth di Torino in bottiglia, realizzando un prodotto dolce, balsamico, alcolico e conservabile.
METÀ ‘800
La nuova bevanda inizia ad essere apprezzata anche fuori Torino, ma il vero successo arriva a metà Ottocento, quando per la prima volta viene esportata, inizialmente in Francia e in Spagna, e poi fuori dall’Europa, principalmente in America Latina, dove erano numerose le colonie di piemontesi emigrati, e negli Stati Uniti dove diventa subito protagonista della cultura dei cocktail. A metà Ottocento erano 42 i venditori di distillati e 30 i produttori di liquori a Torino che contribuiscono in quegli anni a portare prestigio e ricchezza nel capoluogo piemontese.
1833
La prima pubblicità del nuovo vermouth prodotto a Torino, diverso da tutti gli altri e descritto come il “vero vino balsamico detto Vermut di Torino”.
Da questo momento tutti riconoscono che nel capoluogo sabaudo ci sia uno stile diverso, più dolce e aromatico.
1900
Inizia a diffondersi il “Vermouth bianco“, che si distingue per il colore più tenue, caratterizzato da note floreali e agrumate e degustato dalle donne nei bar, tanto da essere definito “Delizia per signore“, decretando una vera e propria rivoluzione del mercato.
A partire dagli anni Venti del Novecento inizia ad affermarsi anche il “Vermouth rosso“, colorato con il caramello come richiesto dal mercato americano.
IL VERMOUTH DI TORINO
→ 1900
Regio decreto-legge del 9 novembre 1933, n. 1696, il quale fornisce indicazioni generali al fine di caratterizzare il prodotto.
(gradazione alcolica minima, tenore zuccherino, percentuale in volume del vino base e delle sostanze aggiunte).
→ 1991
Il primo Regolamento comunitario che individua le Indicazioni geografiche per i vini aromatizzati è il Regolamento CE n. 1601 del 10 giugno 1991, che per la prima volta riconosce e tutela il Vermouth di Torino.
→ 2017
→ 2019
→ 2025
VERMOUTH DI TORINO
(Cinnamomum zeylanicum Nees)
Ricavata dai giovani rami della pianta, divenne una spezia importante in Europa nel XVI secolo, quando i Portoghesi occuparono l’isola di Ceylon.
(Myristica fragrans Houtt)
È il seme di una pianta originaria delle Molucche, insostituibile in spezieria per il suo odore e sapore fortemente aromatico
(Eugenia caryophyllata Thumb)
Conosciuti fin da tempi antichissimi in Cina,
molto usati in cucina, sono ideali per dare
una nota speziata a dolci e vini aromatizzati.
(Citrus aurantium L)
Originario dell'Asia, per vermouth e liquori
viene impiegata la scorza del frutto.
(Juniperus communis L)
Comune in tutta Europa, è un arbusto
del quale si utilizzano i frutti simili a bacche,
ricchi di oli essenziali.
(Sambucus nigra L)
I fiori secchi di sambuco, molto profumati,
vengono impiegati per marmellate, tisane,
in distilleria e in erboristeria.
(Curcuma zedoaria Roscoe)
Originaria dell'India e dell'Indonesia, è una radice utilizzata sia fresca sia essiccata, nota per le sue proprietà aromatiche e stimolanti.
(Artemisia pontica L., Artemisia absinthium L., Artemisia vallesiaca)
Fornisce il tipico sapore amaro del Vermouth di Torino. Assenzio romano (Artemisia absinthium L.), Assenzio gentile (Artemisia pontica L.) e Assenzio pontico (Artemisia vallesiaca) sono le tre varietà di assenzio piemontese previste dal disciplinare.
(Origanum majorana L.)
Contiene oli essenziali dalle proprietà stimolanti e digestive e ha un forte profumo aromatico.
(Origanum vulgare L.)
Cresce spontaneamente in luoghi assolati ed è conosciuto per le sue proprietà terapeutiche, oltre ad essere molto usato in cucina.
(Cetraria islandica L.)
Diffuso nelle regioni fredde dove cresce sul terreno, sulle rocce o sulle cortecce degli alberi, ha un sapore gradevolmente amaro.
(Rheum palmatum L.)
Spontanea nella Cina occidentale al confine con il Tibet, era già usata nei paesi orientali in tempi antichissimi.
(Illicium verum L.)
Pianta originaria dalle Filippine, dai caratteristici frutti a forma di stella, ha un intenso profumo di anice.
(Anthemis nobilis L.)
Nota per i suoi oli essenziali, i suoi fiori vengono impiegati per infusi ed estratti con una particolare nota amaro-aromatica.
DI PRODUZIONE
spezie, fiori, semi, radici e cortecce, precedentemente messi in infusione in una soluzione idroalcolica per 15-20 giorni. Questi vengono poi miscelati con lo zucchero e il vino e lasciati a maturare in vasche di affinamento. Infine, una volta filtrata la bevanda, si procede con l’imbottigliamento.
COME SI PRODUCE IL VERMOUTH DI TORINO
